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决战寿司檯

2020-06-19 01:35:22 来源:每日焦点 浏览:714次

决战寿司檯

决战寿司檯常常觉得,寿司檯,是寿司师傅(或称板前)和食客间的决战场。

就从坐上吧台前椅子那刻 ,不,甚至是拨通电话开口预约的那一瞬间,战鼓鼕鼕擂起,战云自四面八方遮天盖地聚拢而来,战事,一触即发:

「你好,我要订位,明天晚上,吧台的位子,请问 XX 师傅明天在吗?」

「在的,您要什幺时间?几位呢?」

「两位,六点,是否可以帮我保留师傅正前方的位子?」

「啊,那个位子被订走了喔 旁边一点有没有关係?」

「不行喔,那,还是后天呢?」

「后天可以,一样的时间?」

——已经有好几年了,极度恋着爱着日本料理的我,对于各种各样的日式「料理檯」,从天妇罗、关东煮、串烧、炉端烧……,尤其有着高昂的兴趣。

可以一面近距离观赏师傅的漂亮身手,一面嗅闻随着每一动作而不断间歇散送的各样香气,一面随时攀谈、聊天,一面享用绝对第一时间第一手活跳跳热腾腾端上的食物 ,高潮迭起活色生香,此中乐趣,绝非一般普通桌席能够比拟。

这其中,尤其以寿司檯,由于不管是材料的多样、门道学问的讲究、以至厨艺技巧的极致追求等,在此中俱属第一,故而最是让我着迷上瘾、无可自拔。

然也因着同样的原因,比起其他种类料理檯来,寿司檯,却也无疑是规矩路数最多、挑战难度最大、也是付出代价(或说学费?)最高的一种。

「没本事,别上寿司檯!」早从好久以前起,就曾听某位老饕前辈这样殷殷叮嘱教诲着。

也所以,心存胆怯之余,真箇是足足有好几年,上日本料理店都只敢远远屈居一旁散桌,半是钦佩半是羡慕地看着檯前客人气定神闲谈笑用兵。一直到,多年前终是藉着美食写作採访工作之便,和各家名店师傅当面讨教了各种技巧诀窍,同时也狠 K 了不少相关书籍资料,几度演练揣摩,才战战兢兢着,慢慢开始坐上寿司檯。

几年下来,虽不敢说已然完全熟稔,有时、特别在首度造访的新店,不幸踢到铁板误踩地雷败兴沮丧而归的经验说老实话也所在多有;然而,却也多得是让人无比折服,每一入口、便是一次心魂俱慑意蕩神驰久久难忘体验。

这中间,悲喜胜负,便是食客与寿司店、与板前师傅的决战关键点:

以我自己的归纳,首先,在选店上,务必精挑细酌甚至事先打听停当,若非身世雄厚口碑绝佳否则不轻易出手。尤其,若能三番四次以至长年累积成熟稔相契的交情,更是另一张安稳不败金牌。

其次,时间。尽量避开尖峰日与热门时段(此点各店随地段、位置 、属性而有不同,一样需得先行打听清楚),最好是寿司师傅不太忙,有空闲有心情有兴致与你悠闲互动、好好对付刀下珍味、甚至一时兴起为你做点平常吃不到的独门私房为上。最重要是,到店要早,以免去晚了好料已被前面客人吃个精光,就算武功再高交情再好也是枉然。

位置。当然,若为的就是享受寿司师傅亲手眼前整治出来的第一手鱼鲜美味而去,吧台位置自是不二之选(对此,每常遇到有读者或网友上了我提过寿司绝美的日本料理店,坐一般座位吃商业套餐荞麦麵天妇罗,然后再回来抱怨我推荐不灵时,真是非常无奈 );若要再更细较,则以正对主厨(或称板前长)面前的四个座位为最佳。

决战寿司檯点菜。通常是商请师傅代为安排,但可以就自己的喜好与期望大致做些交代:像是生鱼片与握寿司、生食与热菜的分配比例大致如何(以我的通常习惯,为能真正吃得精到,通常嘱咐以生食为主、热食点缀即可),哪些材料特别喜欢或正当令所以希望一定能够包括,哪些东西或作法不吃或不爱,嗯今天有没有什幺特别、推荐一下吧 ;越是精準清楚的沟通,越是决胜先机所在。

预算。若属熟识常去知道个大概範围的店,或是真的荷包满满或重要纪念日就摆阔这幺一次没关係,最常见是心一横眼睛一闭,随师傅发落啦!但若是初次叩关、且多少还是希望稍微撙节有度,则可事先询问该店寿司檯的基本消费额,再抓出一个自己可以接受的金额,让师傅在配菜时有些依据。

然后,就是真正一决胜负当口 享用时刻了。首要注意的是:尽量与师傅保持适切合宜的对话氛围;不过份热络以免分其心,但偶而的提问或讨论 、甚至是技巧性地让师傅意识到你对寿司与鱼材的热爱与了解程度,对于接下来即将呈上的鱼鲜和料理品质绝对有加分功效。

最后,决胜一击,万万不可或忘的是,讚美。不需惺惺作态阿谀谄媚,而是,当味蕾的每一次愉悦与感动发生剎那,请不要吝于,自然而然由衷发而为心满意足的表情、讚叹、以及确然言之有物的称美;那是,对绝美食材与料理、以及用心努力的料理人最直接最真诚的回馈与交心。

如果,成功一击中的,你将很快发现,凯歌悠扬奏起,甜美胜利滋味,已然悄悄回报在,下一道菜色里。


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